Pompoensoep en carpaccio van hertenvlees

Ingrediënten:

2 soorten pompoen

Uien

Ras el hanoutkruiden
(Veganistische) room

Muis van (herten)vlees

Linzenkruiden: een mengsel van diverse kruiden
Beukenzwammetjes

Knolselderij

Granny Smithappel

Feta

Truffelolie

Eetbare bloemen


Bereiding (kijk mee!)

Pompoensoep:

Schil de pompoenen, halveer, verwijder de pitten en snijd in blokjes.

Snijd de uien in blokjes.

Zet een soeppan met olie op, bak de uien glazig en voeg pompenblokjes toe en bak mee.

Voeg ras el hanoutkruiden en (veganistische) room toe.

Laat dit zachtjes gaar pruttelen.
Bruineer de fetablokjes met een gasbrander.

Rooster de pompoenpitjes met wat olie en kruid naar behoefte.

Pureer de soep met een staafmixer.


Opdienen in een kom met de gebrande feta, pompoenpitten en wat bloemetjes ter versiering.

Carpaccio:

Kruid het muisje met linzenkruiden. Dat is een mengsel van diverse kruiden: kurkuma 10 g,
 kruidnagel 3 g,
 nootmuskaat 3 g, kaneel 5 g, komijn 20 g, koriander 20 g, massala 40 g, groentebouillonpoeder 40 g
. Alles samen mengen tot een kruidenmengsel.
Bak de muis rondom kort aan in olie.

Bak de muis verder af in een oven van 48-50 graden kerntemperatuur.

Garnituur:

Schil de knolselderij, snijd in kleine blokjes. Ik heb ze sous-vide bereid in een vacuümverpakking, ook kun je de blokjes even kort blancheren (kort koken in kokend heet water) voor het zelfde effect, daarna even besprenkelen met truffel olie.
Snijd de beukenzwammetjes los van de eventuele bol.

Voeg in een kommetje wat sushi azijn, en laat de beukenzwammetjes goed intrekken zodat deze een zuurtje krijgen.

Snijd reepjes van een plakje van de Granny Smithappel.

Snijd het muisje in mooie dunne plakjes en drapeer op een mooi bord (net zoals je een carpaccio opmaakt).
Licht zouten en peperen.

Verdeel de beukenzwammetjes, knolselderij en appel over de carpaccio.

Voeg de bloemen als versiering toe.

Renz Beekman, chefkok Parkrestaurant De Hoge Veluwe (Otterlo)