Hertenrugfilet met stamppot en rodebessengelei

Ingrediënten:

Hertenrugfilet (circa 180 g per persoon)
Wildjus

Puree:

Aardappelen

Kleine spruitjes

Melk

Roomboter

Rodebessengelei:

500 g rode bessen

500 g suiker



Paddestoelengarnituur:

Grote boleten

Beukenzwammetjes

Roomboter


Stoofpeertjes:

Stoofperen (1 per persoon)

Rode wijn

Kruidnagel

Steranijs

Kaneelstokje

Suiker

Bereiding (kijk mee!)

Snijd de geschilde aardappelen in niet te kleine blokjes.

Zet op met wat water in de pan.

Kook de spruitjes licht gaar
.
Stamp met wat melk, roomboter, zout en peper tot een grove puree
.
Rits de rode bessen van de steel.
Doe in steelpan met de suiker en kook gaar in circa 10 minuten gaar.

Snijd de boleten over de lengte doormidden en bak samen met de beukenzwammetjes in de koekenpan met de roomboter.

Schil de stoofpeertjes met behoud van het steeltje
.
Voeg een flinke scheut rode wijn, kaneelstokje, kruidnagel, steranijs, wat water en suiker toe en stoof zachtjes.
Bak de hertenrugfilet kort rondom bruin in de olie.

Voeg klontje boter toe en zet in een oven van 170 graden gedurende ongeveer 4 à 5 minuten.
Snijd de hertenrugfilet in mooie plankjes.

Pak een mooi bord en daarop een schep van de puree.

Leg de plakjes vlees hierop.

Drapeer de paddenstoelen hier om heen.

Schep wat wildjus over het geheel.

Voeg het peertje en de rode bessen gelei.

Eventueel een takje groen ter versiering.

Opmerking:
De wildjus kunt u zo ingewikkeld maken als u wilt, met het aanbakken van hertenbotten en groenten, maar ook gewoon uit een pakje. Voeg in ieder geval de braadjus van de filet toe!

Renz Beekman, chefkok Parkrestaurant De Hoge Veluwe (Otterlo)